[あとで読む]
寒くなってきたねー(><)。
こんな日は早めに自宅に帰って、冷蔵庫で1週間くらい寝かしておいた『モンドール』チーズと美味しい白ワインで好きな音楽を聞きながらまったりが最高。。。
という話はさておき、、、、、
何にでも『基礎・基本』というものがある。
最初に身につけておくべきこと。
裏を返すと、それができないのに他をやっても意味が無い。
型があっての型破りってやつね。
ボクシングや野球でいうストレート、あ、女性陣にはイメージ湧かないか、、、お化粧の中で、ファンデを塗る前のお肌の下地作り!!みたいな。
オトコを落とすために特化した料理ということでなら、、、、
・美味しいご飯の炊き方
・美味しい味噌汁の作り方
・美味しい玉子焼きの焼き方
・美味しい煮物の煮方
・美味しい魚の焼き方
・美味しい唐揚げやハンバーグのつくり方
などなど。
これらを出来ずして料理の何を語ろうか、、、、。
えっ?
ほうれん草とベーコンをたっぷり使ったクリームパスタが得意?
Go to hell (ノ=゚ロ゚)ノ ⌒┫:・’.::!!
前回の『お味噌汁編』も大好評だったようで何より。
>>>葉隠の独り言69~『味噌汁論』~
さて、今日の『厚焼き玉子』は要望に応えて公開する。
はっきりいってこれはアマチュアレベルの中では最高峰だと思っていいよ。
マジで頑張ってみて。
美味しい玉子焼き、オトコは大好きだから(* ̄∇ ̄)/゚・:*【祝】*:・゚!!
殻の状態を『卵』、調理したものの場合は『玉子』とまーそんな雑学は置いておいて。
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~用意するもの~
・卵3個
・出汁(理想は卵と同量だが最初は30~50cc位を目処に)
・小さじ1杯の酢
・塩・砂糖・味醂をお好みでひとつまみ
・鉄鍋
・ターナー(へら状の料理道具)とレードル(お玉のこと)
・油少々
・キッチンペーパーもしくはティッシュ(両方とも8~10cm四方の大きさで結構)
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まず最初に、、、卵を溶く。
空気を入れるように混ぜるとやり過ぎた場合に卵がヘタるから、できるだけ箸で切るように混ぜること。
この際に大切なのは3点。
1.『カラザ』をちゃんと取る
2.空気を含ませるように混ぜずに箸で切るようにしっかり混ぜる
3.出汁を混ぜて常温に近くなるまで放置する
4.焼く直前に最後に酢を入れて混ぜる
『カラザ』は例のウニウニねじねじした白いやつね。
出汁はね、白だしやうどんつゆをお水で薄めたものでいいよ。
ただ、できるだけ混じりっ気のない美味しいものを。
葉隠は塩だけなんだけど、塩や砂糖を少々入れて、しっかり混ぜておく。
混ぜ方としては、
~はしを隙間をあけてまっすぐ立て、ボールの底に白身をこすりつけてちぎるように、まっすぐ前後に動かす。1秒間に2往復の速さで10往復動かしたら、ボールを90度回転させ、再び10往復動かす~
とこんな感じ。
常温にする理由は、冷えた卵を鍋に流し込むと鍋が冷やされてこびりつきの原因になってしまうんだよね。
鮮度を気にしがちだけどこれくらいでは鮮度は落ちない。
プロはみんな溶き卵は常温にしているよ。
以外に盲点。
んで、『酢』。
加熱したら酸味は消える。
なんで酢?
目的は、卵が空気と出汁をしっかりと取り込むため。
出汁が分離せずにしっかりと巻き上がって美味しくできるんだよね。
錦糸卵なんかはさらに片栗粉を混ぜる。
卵3個で小さじ1杯程度だからあとは適当に。
これ、定期的に日本橋三越のデパ地下に来る大徳寺の『さいき家』さんの玉子焼きで知った。
僕はここの玉子焼きが大好きでねー。
ま、そんな話は置いておいて、、、
そうしている間に鉄鍋(銅鍋でも可)を弱火でしっかりと中から温めて熱を入れておくこと。
テフロン加工の鍋は駄目だよ?
あれはすぐに鍋の温度が下がるから綺麗に半熟の状態で巻けないんだ。
ある意味一生物だから妥協せず、このあたりは揃えておきたい。
大は小を兼ねる。
料理上手になると気付くんだけど、木蓋って便利なんだよねー。
ひっくり返してお皿の代わりにもなるし、お鮨屋さんみたいあなカステラのような厚焼き玉子も作れるし、カステラも焼けるしってことでね。
そして、、、、料理に慣れていない人ってすぐに強火で温めようとするんだけど、それって遠回りだったりするんだ。
火が鍋の底から溢れていたら意味ないからね。
取っ手が焦げるだけだったりする。
少し温まってきたら油を垂らしてまんべんなく広げる。
これは10cm四方くらいのクッキングペーパーで取ること。
あんまり大きすぎると無駄に油を吸うので意味ない。
このクッキングペーパーっていうのも大切で、これは油を何度も塗り直すということと、その際に鍋に付いた残りかすをしっかりと取り除くという2つの意味がある。
だからちゃんとやること。
そして鍋に手をかざして耐えられないくらいの熱さ(鍋から煙が出る1歩手前)になったら、最後に鍋をひっくり返して、直火で鍋の表面を1~2秒加熱し(それくらい表面温度は大切)、レードル1杯分の卵を流し込む。
そうしたら素早く鍋を火から離して、鍋にまんべんなく広げ泡を潰しながら半熟くらいのうちに、余熱で手前に巻く。
菜ばしが理想だけど、初心者は最初はターナーで。
綺麗に巻くことよりも、そのような形を半熟状態で作ることを意識すべし。
半熟状態にしておかないと、その後どんどん加熱していく中でぼそぼそになってしまうから。
スペイン風オムレツやカステラを作るならそれでもいいけど、今は厚焼き玉子の講義だからね。
で、手前に巻いたら、それをまた上まで持っていく。
そして鍋を再度温めて、同じように巻いては上に戻して、巻いては上に戻してを繰り返していく。
基本的に巻く作業のときは、鍋は火から離して巻くということを覚えておくといい。
よく熱した鉄鍋なら余熱で十分なんだ。
この際に定期的に油を吸い取ったクッキングシートで油を塗ること。
これ、地味だけど大切。
最初は慣れていないから鍋底も汚れるからそれをふき取るためにもね。
最初は2~3個でとにかく練習すること。
30~50回巻けばもう一人前だよ。
入れる出汁の量もどんどん増えていくようになる。
玉子と出汁の量を1対1にそて焼けるようになったら超一流プロ顔負けのレベル。
葱を入れるなり、じゃこを入れるなり、昆布の佃煮を入れるなり、チーズを入れるなりとどうぞご自由に。
トロりと舌触りの良い卵焼きがでてきて『ほろり』とこないオトコはいないよ。
どんな分野でもそうだけど、一流レベルになるまでなら、センスは関係ない。
センスが必要なのは超一流レベルまで。
ちゃんとした基本やコツ(葉隠の講義内容)を踏まえた上での正しい努力をするだけ。
正しい方向を向いた正しい量の努力は必ず報われます。
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